Маца представляет из себя полную противоположность квасным изделиям, которые, по-другому, называются хамец. К этому типу продуктов относятся любые, ключевыми компонентами которых является вода и одна из пяти злаковых культур: ячмень, пшеница, полба, овес или рожь. Примерами квасного являются макаронные изделия, хлеб, или такой алкогольный напиток, водка. Теперь вернемся к маце. Всё дело в том, что она изготавливается из тех же базовых продуктов, что и квасные изделия, с той лишь разницей, что на всё время приготовления, начиная с замешивания теста и до момента выпечки, отводится не больше 18 минут. Это делается с той целью, что за этот промежуток времени тесто не успевает подняться, то есть закваситься.
Эта традиция еврейского народа уходит корнями в Писание, в котором указывается, что изгнанные из Египта иудеи вынесли с собой тесто, которое не квасилось. Как обычно в данном случае никаких указаний почему «не квасилось» нет. Указывается лишь, что выносили именно тесто, так как приготовить что-либо из него не успели. Тем не менее, на основе этой записи в древнем источнике, возник целый культ определенных продуктов питания. Родились ассоциации, как например, квасные продукты олицетворяют собой гордость и тщеславие, а маца – чистоту и скромность.
По традиции, мацу, как правило, выпекают из пшеничной муки. При этом, и здесь не всё так просто. Всё должно быть сделано в соответствии с обрядом. Так, пшеницу нужно собирать тщательно, затем ее аккуратно обмолачивали и перебирали, отбрасывая треснувшие или испорченные зерна. Воду для приготовления мацы тоже нельзя брать какую вздумается. Нужно при заходе солнца набрать кувшин в природном водоеме, после чего вода должна была всю ночь отстаиваться. При зачерпывании воды надо было наговаривать определенный текст, с целью наполнения воды некими святыми свойствами и т.д. Процесс выпекания, также представляет собой строго регламентированный обряд со своими правилами, например, после каждой партии мацы инструмент с остатками предыдущей, заменялся новым.